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紧接着是那只三年老母鸡。
同样是干脆利落的斩块。
苏牧放下菜刀。
将鸡肉块全部扫入一个巨大的木盆中。
加入清水浸泡。
狗剩忍不住往前凑了半步。
他死死盯着木盆里的血水。
苏牧洗净手。
拿起那块极品金华火腿。
刀锋贴着火腿表面轻轻刮过。
将外层发黄氧化的油脂全部剔除。
只留下里面红白相间、散发着浓郁发酵香气的精肉。
火腿切成厚片。
跑山土猪排骨斩成寸段。
干贝用温水泡发。
极品瘦肉剁成细腻的肉茸。
所有的食材在不到半柱香的时间内处理完毕。
整齐地码放在案板上。
每一种食材都散发着最原始的生猛气息。
灶膛里的火烧得正旺。
大铁锅里的水开始翻滚。
苏牧将浸泡过血水的鸡肉块捞出。
直接倒入沸水中。
刺啦！
水汽蒸腾。
苏牧拿起大汤勺。
在锅里缓慢搅动。
灰白色的浮沫开始在水面上聚集。
这些都是肉类内部残留的血水和杂质。
苏牧手腕极其稳定。
汤勺贴着水面轻轻撇过。
将浮沫一点点清理干净。
“狗剩。”
苏牧突然开口。
声音在安静的院子里显得格外清晰。
狗剩浑身一激灵。
赶紧挺直腰板。
“小的在。”
苏牧没有回头。
视线依然停留在翻滚的铁锅上。
“看好了。”
“最高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。”
“但这朴素背后，藏着的是对火候和杂质极其变态的控制力。”
苏牧将撇净浮沫的鸡肉块捞出。
迅速投入旁边准备好的凉水中。
热胀冷缩。
鸡肉表面的纤维瞬间紧致。
锁住了内部所有的鲜味物质！
狗剩干瘪的胸膛剧烈起伏。
他脑子里疯狂回放着苏牧刚才的每一个动作。
从斩件的力度。
到撇去浮沫的手法。
再到过凉水的时机。
每一个细节都精准到了极点。
这根本不是在做菜。
这是在雕琢一件绝世的艺术品。
狗剩咽了口唾沫。
“先生。”
“这过凉水，是为了让肉质更紧实吗？”
苏牧点点头。
“吊汤最忌讳肉质散烂。”
“肉一烂，汤就浑了。”
“开水白菜的精髓，就在于汤清如水，却鲜美异常。”
紫砂大锅稳稳架在土灶上。
锅底的火苗舔舐着锅壁。
百年阴沉木箱里的冰砖已经被敲碎。
晶莹剔透的峨眉雪水在高温下渐渐融化沸腾。
苏牧将焯过水紧致了肉质的乌骨鸡、老母鸡、排骨、金华火腿以及泡发的干贝依次下入锅中。
滚滚坐在灶台侧面。
两只厚实的熊掌抱住风箱把手。
呼啦。
呼啦！
风箱发出极其规律的轰鸣声。
大火催逼之下。
紫砂锅内的汤水剧烈翻滚。
各种顶级食材的内部精华被高温强行萃取出来。
一股极其浓郁的肉香瞬间冲天而起。
这股香味里混合着乌骨鸡的野性、老母鸡的醇厚、火腿的发酵香以及干贝的极致海鲜味。
整个后院全被这股复合异香填满。
李泰扔下手里的斧头。
魏王殿下两百多斤的肥肉顺着香味就凑了过来。
他踮起脚尖往锅里看。
喉结剧烈滑动。
咽口水的声音在院子里异常响亮。
“先生。”
“这肉香都飘出二里地了。”
“是不是可以吃了？”
苏牧拿起大汤勺在锅里搅动了一下。
汤汁呈现出极其浓稠的奶白色。
表面还漂浮着一层厚厚的油脂。
苏牧把汤勺扔回案板上。
“早着呢。”
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“现在的汤又浑又腻。”
“猪都能被腻死。”
李泰撇了撇嘴。
他觉得苏牧就是在变相骂他。
这么香的汤居然说腻。
大唐的权贵们熬羊肉汤，巴不得汤越白越好，油越多越好。
狗剩站在案板旁边。
他盯着那锅奶白色的浓汤。
心里也是同样的疑惑。
后厨的师傅们教过，高汤就得熬成奶白色才算到家。
先生居然嫌弃这汤浑浊。
苏牧没有理会两人的心思。
他转身走到水盆边净手。
从案板底下拖出一个巨大的实木墩子。
上面放着两块早已剔除筋膜的纯瘦肉。
一块是跑山土猪的里脊。
一块是老母鸡的鸡胸。
苏牧抽出那把玄铁菜刀。
他没有用刀刃。
而是将菜刀翻转。
用厚重的刀背对准了那块猪里脊。
砰砰砰！
沉闷的敲击声在院子里响起。
苏牧的手腕极其放松。
但每一次刀背落下，都带着极其恐怖的穿透力。
肉块的肌肉纤维在刀背的捶打下寸寸断裂。
狗剩瞪大眼睛。
他看清了苏牧的动作。
先生不是在剁肉。
而是在砸肉！
这需要极其变态的腕力和耐心。
整整半个时辰。
苏牧手里的菜刀没有停歇。
那块原本紧实的猪里脊，硬生生被砸成了细腻无渣的红色肉泥。
紧接着是那块鸡胸肉。
同样被砸成了白色的肉泥。
苏牧拿过两个干净的粗陶大碗。
将红茸和白茸分别装入碗中。
加入清水。
用筷子顺着一个方向快速搅拌。
直到肉茸和清水完全融合，变成稀薄的肉糊。
苏牧这才放下筷子。
他长出了一口气。
额头上渗出细密的汗珠。
小兕子迈着小短腿跑过来。
小丫头手里拿着一块干净的锦帕。
踮起脚尖去够苏牧的脸。
“锅锅辛苦惹。”
“系子给锅锅擦汗汗鸭。”
苏牧笑着弯下腰。
任由小丫头用锦帕在他脸上胡乱抹了两下。
苏牧直起身子。
他走到土灶前。
踢了踢正在拉风箱的滚滚。
“停。”
“撤柴。”
“留底火。”
滚滚如蒙大赦。
赶紧松开熊掌。
庞大的身躯往后一瘫。
大口大口地喘着粗气。
李泰赶紧上前，用铁火钳将灶膛里燃烧的粗木柴夹出来。
只留下几块通红的木炭。
紫砂锅里的翻滚渐渐平息。
汤面只剩下极其微弱的沸腾。
苏牧端起装满红茸的大碗。
“狗剩。”
“看清楚。”
“这是开水白菜最核心的技法。”
“扫汤。”
话音刚落。
苏牧手腕倾斜。
碗里的红茸顺着锅边缓缓倒入微沸的浓汤中。
狗剩连眼睛都不敢眨。
死死盯着锅里的变化。
神奇的一幕发生了。
原本稀薄的红茸刚一接触到热汤。
瞬间开始膨胀凝结。
它们在汤水中迅速扩散。
将那些导致汤汁浑浊的细小肉渣、骨渣以及漂浮的油脂全部包裹进去。
原本浑浊不堪的奶白色浓汤。
肉眼可见地变得清澈起来。
红茸吸饱了杂质，变成了一大块暗红色的肉饼，漂浮在汤面上。
苏牧拿起漏勺。
极其小心地将这块肉饼捞出。
扔进旁边的废料盆里。
紧接着。
苏牧端起那碗白茸。
再次倒入锅中。
进行二次扫汤。
白茸的作用是提鲜和吸附极其微小的杂质。